Fiche technique de fabricationN°6567
Pour Part(s)
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
17,138 €
Prix de revient TTC Total :
856,895 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7847,831 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Viande | Garniture | Sauce | fond blanc | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Souris d'agneau | kg | 50,000 | 50,000 | 15,298 | 764,900 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 6,250 | 6,250 | 12,500 | 1,223 | 15,288 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 6,853 | 1,713 | ||||||||
| Crème liquide | l | 3,125 | 3,125 | 2,679 | 8,372 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,250 | 6,250 | 2,026 | 12,663 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond brun | Boite | 0,375 | 0,375 | 9,264 | 3,474 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,313 | 0,313 | 5,451 | 1,703 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | 5,792 | 0,000 | |||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,063 | 0,006 | 0,069 | 4,853 | 0,334 | |||||||
| Carottes | kg | 0,500 | 0,500 | 0,823 | 0,412 | ||||||||
| Carottes grelot | kg | 1,875 | 1,875 | 4,853 | 9,099 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,313 | 0,313 | 1,846 | 0,577 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,500 | 0,625 | 0,625 | 1,750 | 0,443 | 0,775 | ||||||
| Poireaux | kg | 0,938 | 0,938 | 1,561 | 1,463 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 0,625 | 1,561 | 0,976 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 7,500 | 7,500 | 1,002 | 7,515 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,781 | 0,781 | 1,002 | 0,783 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Melange forestier | kg | 1,875 | 1,875 | 5,528 | 10,365 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Poule | piéces | 3,125 | 3,125 | 5,275 | 16,484 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux. -Tailler en mirepoix. -Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ). -Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique. -Cuire 7h à 120°C. -Réserver le fond pour la sauce. -Dresser. |
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Garniture -Réaliser le fond de volaille. -Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots. -Tailler les pommes de terre en brunoise. -Cuire à l'anglaise les pommes de terre. -Suer les oignons. -Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau. -Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots. -Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone. -Dresser. |
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Sauce -Laver les champigons. -Emincer les champignons. -Ciseler les échalottes. -Faire revenir les champignons et échalottes. -Ajouter le fond brun, laisser réduire. -Ajouter la crème. -Laisser mijoter. -Dresser. |
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