Desserts italiens **

 

Fiche technique de fabricationN°6560

Pour

Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité: 2,570 €
Prix de revient TTC Total : 20,557 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6568,044 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un dessert froid, à base de biscuits à la cuillère imbibés de café et d'amaretto, d'une crème à base de mascarpone, d'oeuf et de sucre. Le tout est saupoudré de cacao.
Article Unité Base Appareil Gateau ricotta Pana cotta Biscuit amaretti Zaeti raisins Total PUTTC PTTTC
CAVE
Amaretto cl 0,050 0,020 0,070 9,864 0,690
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0,100 0,100 6,014 0,601
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 1,740 1,740
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 0,100 0,289 0,029
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 1,500 4,500 0,245 1,103
Oeufs (jaunes) Pièce 0,060 0,060 0,289 0,017
Ricotta kg 0,150 0,150 5,460 0,819
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,200 0,200 11,320 2,264
Biscuits à la cuillère paquet 0,250 0,250 2,490 0,623
Cacao en poudre kg 0,030 0,030 13,120 0,394
Café Costa Rica Boite 0,010 0,010 1,055 0,011
Farine kg 0,150 0,150 0,300 0,610 0,183
Farine de mais kg 0,150 0,150 3,060 0,459
Levure chimique Pièce 0,500 0,500 1,000 10,032 10,032
Raisins de Smyrne kg 0,100 0,080 0,180 3,481 0,627
Sucre en poudre kg 0,150 0,150 0,100 0,400 1,350 0,540
Sucre glace kg 0,300 0,300 1,420 0,426
Progression Réa. Sur.

  Tiramisu

Réaliser

  Pana cotta

Gateau à la ricotta

Mélanger la ricotta et le sucre. Ajoutez le sjaunes d'oeufs, mélanger. Puis les raisins et la farine et levure.

Terminer par les blancs en neige.

Cuire 15 min à 180° en cercles.

Biscuit Amaretti

Mélanger sucre glace et poudre d'amande. y ajouter blancs et amaretto, mélanger.

former une boule et rouler en boudin. Détailler en palets et coucher sur tôle. Cuire 15 à 20 min à 180°

Zaeti raisins

Réaliser une pâte sablée par crémage.

Former des boules, les aplatir légérement et cuire quelques minutes à 180°

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