Tarte alsacienne SG

 

Fiche technique de fabricationN°6556

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,187 €
Prix de revient TTC Total : 49,500 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2947,548 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250 1,583 0,396
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,125 6,853 0,857
Crème liquide l 0,250 0,250 2,679 0,670
Lait l 0,250 0,250 0,522 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 2,000 3,000 0,133 0,399
ECONOMAT
Farine kg 0,025 0,025 1,208 0,030
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,800 0,800 6,457 5,166
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,385 0,002
Sucre en poudre kg 0,025 0,080 0,105 0,845 0,089
Sucre glace kg 0,030 0,030 2,378 0,071
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée.

Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C.

Préparer les mirabelles.

Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles.

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser l'appareil à flan sucré.

Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème.

Garnir la tarte.

Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré.

Cuire la tarte.

Cuire la tarte au four à 180°C.

00:30:00

Finition et dressage

Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Veiller à l'hygiène des matériels utilisés.

Mettre à reposer la pâte avant de l'abaisser. 

Réserver au froid les pâtes abaissées et foncées avant le garnissage et la cuisson.

Mettre en cuisson IMMEDIATEMENT après avoir garni d'appareil à flan sucré.

Conserver à +3°C pendant + 3 jours.