Mille-feuille framboises pistache SG

 

Fiche technique de fabricationN°6554

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,346 €
Prix de revient TTC Total : 58,765 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5317,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,500 0,500 1,208 0,604
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,500 1,223 0,612
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 10,023 4,009
Crème liquide l 0,250 0,250 3,919 0,980
Lait l 0,250 0,250 0,844 0,211
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000 0,341 0,682
Pâte de pistaches Kg 0,100 0,100 39,746 3,975
Poudre à crème kg 0,025 0,025 5,914 0,148
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,690 0,007
Sucre en poudre kg 0,150 0,060 0,250 0,100 0,560 1,345 0,753
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 0,500 3,114 1,557
Framboises Barquette bqte 0,300 0,300 2,743 0,823
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
SURGELES
Framboises congelées kg 0,500 0,500 4,368 2,184
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage.

Réaliser la crème diplomate.

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Réaliser le coulis de fruits rouges.

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dresser sur assiette.

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