Fiche technique de fabricationN°6554
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
7,041 €
Prix de revient TTC Total :
56,329 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5317,775 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème diplômate | Coulis | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,208 | 0,604 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 1,223 | 0,612 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | 9,800 | 3,920 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 3,919 | 0,980 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 1,626 | 0,407 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,244 | 0,488 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | 0,341 | 0,682 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,100 | 0,100 | 39,746 | 3,975 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 0,025 | 5,914 | 0,148 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,690 | 0,007 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,060 | 0,250 | 0,100 | 0,560 | 1,036 | 0,580 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 72,612 | 36,306 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | 3,988 | 1,994 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,300 | 0,300 | 3,904 | 1,171 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,372 | 0,686 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 0,500 | 7,542 | 3,771 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage. |
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Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dresser sur assiette. |
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