Fiche technique de fabricationN°6554
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
3,828 €
Prix de revient TTC Total :
30,625 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5317,775 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Crème diplômate | Coulis | Garniture et décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,500 | 0,500 | 1,208 | 0,604 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,500 | 0,420 | 0,210 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,400 | 0,400 | 7,660 | 3,064 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | 6,344 | 1,586 | ||||||||
| Lait | l | 0,250 | 0,250 | 0,844 | 0,211 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 0,244 | 0,488 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 2,000 | 2,000 | 0,341 | 0,682 | ||||||||
| Pâte de pistaches | Kg | 0,100 | 0,100 | 39,746 | 3,975 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,025 | 0,025 | 4,663 | 0,117 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,622 | 0,006 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,060 | 0,250 | 0,100 | 0,560 | 0,866 | 0,485 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 18,990 | 9,495 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citron | kg | 0,500 | 0,500 | 4,167 | 2,084 | ||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,300 | 0,300 | 3,735 | 1,121 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,900 | 0,950 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Framboises congelées | kg | 0,500 | 0,500 | 11,098 | 5,549 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser le feuilletage. |
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Réaliser la crème diplomate. Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée. |
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Réaliser le coulis de fruits rouges. Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer. |
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Dresser sur assiette. |
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