Mille-feuille framboises pistache SG

 

Fiche technique de fabricationN°6554

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 4,374 €
Prix de revient TTC Total : 34,992 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5317,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,500 0,500 1,208 0,604
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,500 0,420 0,210
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 10,059 4,024
Crème liquide l 0,250 0,250 6,344 1,586
Lait l 0,250 0,250 1,178 0,295
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,244 0,488
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000 0,341 0,682
Pâte de pistaches Kg 0,100 0,100 39,746 3,975
Poudre à crème kg 0,025 0,025 4,663 0,117
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,622 0,006
Sucre en poudre kg 0,150 0,060 0,250 0,100 0,560 0,897 0,502
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 28,815 14,408
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 0,500 2,532 1,266
Framboises Barquette bqte 0,300 0,300 7,913 2,374
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,372 0,686
SURGELES
Framboises congelées kg 0,500 0,500 7,542 3,771
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage.

Réaliser la crème diplomate.

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Réaliser le coulis de fruits rouges.

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation