Mille-feuille framboises pistache SG

 

Fiche technique de fabricationN°6554

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 7,023 €
Prix de revient TTC Total : 56,186 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5317,775 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème diplômate Coulis Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,500 0,500 1,208 0,604
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,500 1,223 0,612
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,400 6,853 2,741
Crème liquide l 0,250 0,250 2,679 0,670
Lait l 0,250 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,133 0,266
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 2,000 0,365 0,731
Pâte de pistaches Kg 0,100 0,100 39,746 3,975
Poudre à crème kg 0,025 0,025 5,914 0,148
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,150 0,060 0,250 0,100 0,560 0,845 0,473
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
LEGUMERIE
Citron kg 0,500 0,500 1,688 0,844
Framboises Barquette bqte 0,300 0,300 2,743 0,823
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
SURGELES
Framboises congelées kg 0,500 0,500 4,368 2,184
Progression Réa. Sur.

Réaliser le feuilletage.

Réaliser la crème diplomate.

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Réaliser le coulis de fruits rouges.

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dresser sur assiette.

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