Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG

 

Fiche technique de fabricationN°6553

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,697 €
Prix de revient TTC Total : 18,789 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3967,861 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Pommes paille Tomates provençales Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,025 0,025 21,160 0,529
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,080 0,080 2,638 0,211
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,050 0,130 11,516 1,497
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 3,416 0,256
Huile d'olives l 0,025 0,025 5,774 0,144
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,025 0,035 9,460 0,331
Basilic Botte 0,125 0,125 1,055 0,132
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100 1,730 0,173
Carottes kg 0,050 0,050 1,635 0,082
Cresson Botte 0,250 0,250 3,131 0,783
Echalotes kg 0,025 0,025 2,124 0,053
Estragon Botte 0,125 0,125 1,055 0,132
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Persil plat bottes 0,125 0,125 2,585 0,323
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,476 1,476
Tomates grappe kg 0,400 0,400 6,486 2,594
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,250 0,250 12,555 3,139
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 3,376 0,338
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 1,000 6,541 6,541
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce à gratin.

Rôtir les pintadeaux.

Tailler les pommes paille.

Réaliser les tomates provençales.

Détailler le chapeau de la tomate.

Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.

Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.

Garnir les tomates, remettre le chapeau.

Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

Frire les pommes paille.

Egoutter et bien sécher les pommes paille.

Frire, égoutter, saler, dresser.

Dresser les pintadeaux.

Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.

Dresser les pintadeaux sur plat.

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