Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG

 

Fiche technique de fabricationN°6553

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,618 €
Prix de revient TTC Total : 18,472 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3967,861 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article Unité Base Farce à gratin Jus de volaille Pommes paille Tomates provençales Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC bouteille 0,025 0,025 21,160 0,529
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0,080 0,080 2,638 0,211
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,050 0,130 10,023 1,303
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075 3,479 0,261
Huile d'olives l 0,025 0,025 8,049 0,201
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,025 0,035 11,900 0,417
Basilic Botte 0,125 0,125 1,055 0,132
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100 1,161 0,116
Carottes kg 0,050 0,050 1,319 0,066
Cresson Botte 0,250 0,250 2,469 0,617
Echalotes kg 0,025 0,025 2,427 0,061
Estragon Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Gros oignons kg 0,050 0,050 1,108 0,055
Persil plat bottes 0,125 0,125 1,055 0,132
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,783 1,783
Tomates grappe kg 0,400 0,400 6,064 2,426
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair l 0,250 0,250 12,555 3,139
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0,100 0,100 3,376 0,338
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 1,000 6,541 6,541
Progression Réa. Sur.

Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce à gratin.

Rôtir les pintadeaux.

Tailler les pommes paille.

Réaliser les tomates provençales.

Détailler le chapeau de la tomate.

Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.

Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.

Garnir les tomates, remettre le chapeau.

Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

Frire les pommes paille.

Egoutter et bien sécher les pommes paille.

Frire, égoutter, saler, dresser.

Dresser les pintadeaux.

Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.

Dresser les pintadeaux sur plat.

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