Prix de revient TTC par unité:
4,231 € Prix de revient TTC Total :
16,925 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3967,861 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.
Article
Unité
Base
Farce à gratin
Jus de volaille
Pommes paille
Tomates provençales
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC
bouteille
0,025
0,025
57,792
1,445
CHARCUTERIE
Lard gras
kg
0,080
0,080
2,638
0,211
CREMERIE
Beurre
kg
0,040
0,040
0,050
0,130
6,853
0,891
ECONOMAT
Chapelure
kg
0,075
0,075
2,087
0,157
Huile d'olives
l
0,025
0,025
5,451
0,136
LEGUMERIE
Ail
kg
0,010
0,025
0,035
4,853
0,170
Basilic
Botte
0,125
0,125
1,583
0,198
Bouquet garni
Pièce
0,050
0,050
0,100
1,213
0,121
Carottes
kg
0,050
0,050
0,823
0,041
Cresson
Botte
0,250
0,250
2,469
0,617
Echalotes
kg
0,025
0,025
1,846
0,046
Estragon
Botte
0,125
0,125
1,213
0,152
Gros oignons
kg
0,050
0,050
1,108
0,055
Persil plat
bottes
0,125
0,125
1,087
0,136
Pommes de terre B.F.15
kg
1,000
1,000
0,464
0,464
Tomates grappe
kg
0,400
0,400
5,170
2,068
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0,250
0,250
12,555
3,139
VOLAILLE
Foies de volailles frais
kg
0,100
0,100
3,376
0,338
Pintadeaux effilées
Pièce
1,000
1,000
6,541
6,541
Progression
Réa.
Sur.
Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la farce à gratin.
Rôtir les pintadeaux.
Tailler les pommes paille.
Réaliser les tomates provençales.
Détailler le chapeau de la tomate.
Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.
Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.
Garnir les tomates, remettre le chapeau.
Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.
Réaliser le jus de rôti.
Egoutter la volaille.
Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.
Frire les pommes paille.
Egoutter et bien sécher les pommes paille.
Frire, égoutter, saler, dresser.
Dresser les pintadeaux.
Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.