Fiche technique de fabricationN°6552
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,230 €
Prix de revient TTC Total :
74,764 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
305,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panisse | Sardines | Tomate | Chantilly | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,375 | 0,375 | 2,237 | 0,839 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Farine de pois chiche | 500g | 0,300 | 0,300 | 1,556 | 0,467 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,045 | 0,045 | 0,090 | 5,451 | 0,491 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 5,792 | 0,087 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | 0,015 | 0,385 | 0,006 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,008 | 0,395 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,075 | 0,075 | 4,853 | 0,364 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,375 | 0,375 | 1,583 | 0,594 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | 1,477 | 0,886 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Sardines | Pièce | 12,000 | 12,000 | 5,919 | 71,028 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Panisses Cuire la farine de pois chiches à l'anglaise environ 5 mn en remuant. Couler sur plaque, abaisser et détailler des rectangles. Sauter à l'huile avant envoi. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Sardines Lever les filets de sardine, poser sur plaque, ajouter l'ail émincé, assaisonner. Chauffer l'huile à 80°C, arroser les filets, filmer et réserver. |
00:25:00 |
00:15:00 |
Tomate confite Monder les tomates, couper en 4 et vider, disposer sur plaque, assaisonner et ajouter l'ail émincé. Arroser d'huile d'olive et cuire au four à 160°C pendant 20 mn. |
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Chantilly Monter la crème fouéttée, assaisonner et ajouter le basilic finement haché. |
00:15:00 |
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Montage Disposer les sardine sur le rectangle de panisse sauté, les tomates confites dessus et surmonter d'une quenelle de chantilly basilic. |
00:10:00 |