Tarte au citron meringuée

 

Fiche technique de fabricationN°655

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,368 €
Prix de revient TTC Total : 13,675 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3129,491 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte brisée Pâtissière Sabayon et crème Garniture Meringue Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,313 0,050 0,363 1,583 0,574
CAVE
Eau L 0,050 0,050 1,223 0,061
CREMERIE
Beurre kg 0,156 0,156 6,853 1,071
Crème liquide l 0,156 0,156 2,679 0,419
Lait l 0,313 0,313 0,522 0,163
Oeufs (blancs) Pièce 2,500 2,500 3,429 8,573
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 2,500 2,500 6,250 0,133 0,831
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,050 0,094 0,063 0,125 0,156 0,488 0,845 0,412
Vanille gousses Pièce 0,006 0,006 82,750 0,517
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0,375 0,250 0,625 1,688 1,055
Progression Réa. Sur.
P??te bris??e

Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer

00:20:00

Foncer, pincer, et cuire à blanc

00:20:00

P??tissi?¨re

Réaliser une crème pâtissière

00:15:00

Sabayon et cr?¨me

Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise

00:15:00

Monter la crème fouettée

00:10:00

Finition appareil

Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre

00:10:00

Lever les segments de citron

Montage de la tarte

Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200°

00:10:00

Meringue

Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue

00:10:00

Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation