Poulet grillé à l'Américaine *

 

Fiche technique de fabricationN°6546

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,466 €
Prix de revient TTC Total : 51,724 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3423,905 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 0,080 1,260 0,101
CHARCUTERIE
Bacon kg 0,200 0,200 7,258 1,452
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,020 0,040 0,100 6,853 0,685
ECONOMAT
Chapelure kg 0,200 0,200 2,087 0,417
Huile de friture Bidon de 10l 1,000 1,000 16,115 16,115
Huile de tournesol l 0,040 0,040 1,660 0,066
Moutarde kg 0,040 0,040 1,998 0,080
Poivre du moulin Pm 0,010 0,010 0,020 5,792 0,116
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 12,118 0,121
Vinaigre de vin rouge l 0,080 0,080 1,370 0,110
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Champignons de paris kg 1,000 1,000 4,568 4,568
Cresson Botte 0,500 0,500 2,469 1,235
Echalotes kg 0,040 0,040 1,846 0,074
Estragon Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Pommes de terre Bintje kg 2,400 2,400 1,002 2,405
Tomates garniture kg 1,000 1,000 1,477 1,477
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,800 0,800 9,264 7,411
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 2,400 2,400 6,119 14,686
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le poulet pour griller

1899-12-30 00:20:00

Marquer le poulet sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

1899-12-30 00:10:00

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

1899-12-30 00:10:00

Ajouter fond brun et réduire

1899-12-30 00:02:00

Passer au chinois et monter au beurre

1899-12-30 00:10:00

Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four

1899-12-30 00:10:00

Tailler des pommes gaufrettes et frire

1899-12-30 00:20:00

Dressage

Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation