Fiche technique de fabricationN°654
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
0,778 €
Prix de revient TTC Total :
6,227 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2128,562 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Compote | Sirop | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,690 | 0,086 | ||||||||
| Farine T 45 (chemiser) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,506 | 0,010 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,125 | 0,150 | 1,223 | 0,183 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,002 | 0,002 | 9,800 | 0,020 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 9,800 | 0,196 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,530 | 2,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,020 | 0,020 | 21,240 | 0,425 | ||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,020 | 0,020 | 10,108 | 0,202 | ||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,150 | 0,150 | 1,871 | 0,281 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,020 | 0,020 | 12,395 | 0,248 | ||||||||
| Nappage blond | kg | 0,100 | 0,100 | 4,274 | 0,427 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,036 | 0,130 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,899 | 1,899 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| G??noise | ||
| Réaliser un appareil à génoise. | 00:10:00 |
|
| Cuire dans un moule rond. | 00:30:00 | |
| Compote | ||
| Cuire une compote avec l'ananas frais. | 00:10:00 |
|
| La passer au moulin à légumes. | 00:10:00 |
|
| Sirop | ||
| Réaliser le sirop de trempage, le parfumer au kirsch. | 00:10:00 |
|
| Montage | ||
| Détailler deux abaisses de génoise et préparer les éléments du décor:amandes effilées ou concassées grillées et angélique confite. | 00:10:00 |
|
| Puncher les biscuits. | 00:05:00 |
|
| Garnir de compote d'ananas. | 00:05:00 |
|
| Recouvrir avec la deuxième abaisse. | 00:05:00 |
|
| Lustrer toute la surface avec le nappage et décorer avec amandes concassées grillées autour et ananas en tranches au sirop sur le dessus. | 00:10:00 |
|
| Dressage | 01:20:00 |
|
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |