Fiche technique de fabricationN°6539
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
18,084 €
Prix de revient TTC Total :
434,010 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5754,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Grimolle | Choux angelique | Bavarois Cabernet | Broyé | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,750 | 0,750 | 0,420 | 0,315 | ||||||||
| Liqueur d'angélique | cl | 0,150 | 0,150 | 22,176 | 3,326 | ||||||||
| RHUM Negrita | cl | 0,150 | 0,150 | 14,530 | 2,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,450 | 0,600 | 10,059 | 6,035 | |||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,450 | 0,600 | 0,750 | 1,800 | 2,237 | 4,027 | ||||||
| Lait | l | 1,500 | 1,500 | 1,178 | 1,767 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 6,000 | 15,000 | 0,241 | 3,615 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 3,000 | 12,000 | 0,244 | 2,928 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 0,150 | 10,276 | 1,541 | ||||||||
| Angélique | kg | 0,150 | 0,150 | 12,395 | 1,859 | ||||||||
| Badiane | kg | 0,015 | 0,015 | 1,055 | 0,016 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,015 | 0,015 | 10,535 | 0,158 | ||||||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,015 | 0,015 | 6,583 | 0,099 | ||||||||
| Farine | kg | 1,500 | 0,225 | 0,750 | 2,475 | 1,223 | 3,027 | ||||||
| Fondant | kg | 0,750 | 0,750 | 7,521 | 5,641 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 12,000 | 0,341 | 4,092 | ||||||||
| Poudre à crème | kg | 0,150 | 0,150 | 4,663 | 0,699 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,015 | 0,030 | 0,622 | 0,019 | |||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,015 | 0,015 | 7,102 | 0,107 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,150 | 0,150 | 1,812 | 0,272 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 0,375 | 1,875 | 1,161 | 2,177 | |||||
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 3,000 | 126,133 | 378,399 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Pommes reinette | kg | 3,000 | 3,000 | 3,904 | 11,712 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes. Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus. Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire. Réaliser une crème légère à l'angélique. Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre. Coller et ajouter la crème fouéttée à froid. Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum. Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |