Truite en Bellevue et ses deux sauces

 

Fiche technique de fabricationN°6536

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,403 €
Prix de revient TTC Total : 70,445 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4139,467 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Court Bouillon Décor Andalouse Sauce verte Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 8,000 0,133 1,064
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 0,010 1,305 0,013
Gelée neutre l 2,000 2,000 1,150 2,300
Huile d'arachide l 0,600 0,600 1,200 3,118 3,742
Moutarde kg 0,030 0,030 0,060 1,998 0,120
Poivre noir en grain kg 0,010 0,010 12,118 0,121
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,020 0,385 0,008
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,010 0,010 0,395 0,004
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 0,080 1,370 0,110
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,213 2,426
Carottes kg 0,800 0,800 0,823 0,658
Cerfeuil Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Estragon Botte 1,000 1,000 1,213 1,213
Gros oignons kg 0,800 0,800 1,108 0,886
Persil plat bottes 1,000 1,000 1,087 1,087
Poireaux (vert) kg 0,300 0,300 1,635 0,491
Poivrons rouges kg 0,400 0,400 3,587 1,435
Tomates garniture kg 0,200 0,200 1,477 0,295
POISSONNERIE
Saumon frais Norvège kg 4,000 4,000 13,188 52,752
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière

00:20:00

Court bouillon

Réaliser un court bouillon et refroidir.

Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon.

00:15:00

00:40:00

Décor

Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients.

Présenter sur plat ou plateau de service.

00:30:00

Andalouse

Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés

00:20:00

00:10:00

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70°

00:20:00

00:10:00
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