Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

 

Fiche technique de fabricationN°6522

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 9,700 €
Prix de revient TTC Total : 310,387 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3035,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base mousseline rissoto pleurotes Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 1,000 0,400 1,400 6,853 9,594
Crème liquide l 0,320 0,320 2,679 0,857
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 1,000 2,026 2,026
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 16,000 0,133 2,128
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,320 0,400 0,720 5,451 3,925
Riz Risotto kg 1,600 1,600 6,870 10,992
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
LEGUMERIE
Aneth Botte 2,000 2,000 1,213 2,426
Citron kg 0,240 0,240 1,688 0,405
Echalotes kg 0,400 0,400 1,846 0,738
Pleurotes kg 1,600 1,600 7,913 12,661
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 16,000 16,000 8,071 129,136
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 3,200 3,200 16,484 52,749
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation