Mousseline de poisson arlequin

 

Fiche technique de fabricationN°6520

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,920 €
Prix de revient TTC Total : 41,522 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1324,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brunoise Fumet Sauce et finition Chemisage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 0,150 2,255 0,338
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,030 0,015 0,060 0,120 10,023 1,203
Crème UHT 15% L 0,600 0,150 0,750 2,237 1,678
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 3,429 10,287
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,150 0,060 0,188 0,398 1,319 0,524
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,161 0,218
Champignons de paris kg 0,150 0,150 6,119 0,918
Citron kg 0,075 0,075 3,114 0,234
Courgettes kg 0,150 0,188 0,338 2,490 0,840
Echalotes kg 0,030 0,030 0,060 2,427 0,146
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,108 0,066
Poivrons rouges kg 0,075 0,075 4,990 0,374
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,750 0,750 5,222 3,917
Filets de merlan kg 0,750 0,750 26,545 19,909
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner

00:20:00

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

00:25:00

 00:20:00

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

00:20:00

 00:30:00

Fumet

Réaliser un fumet de poisson et réserver

00:20:00

 00:20:00

Sauce

Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante.

Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil.

00:25:00

 00:30:00
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