Mousseline de poisson arlequin

 

Fiche technique de fabricationN°6520

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,508 €
Prix de revient TTC Total : 39,050 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1324,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Brunoise Fumet Sauce et finition Chemisage Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 0,075 0,150 1,991 0,299
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,030 0,015 0,060 0,120 11,516 1,382
Crème UHT 15% L 0,600 0,150 0,750 2,237 1,678
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,000 0,289 0,867
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,730 1,298
Carottes kg 0,150 0,060 0,188 0,398 1,635 0,650
Cerfeuil Botte 0,188 0,188 1,055 0,198
Champignons de paris kg 0,150 0,150 4,115 0,617
Citron kg 0,075 0,075 2,901 0,218
Courgettes kg 0,150 0,188 0,338 3,154 1,064
Echalotes kg 0,030 0,030 0,060 2,124 0,127
Gros oignons kg 0,060 0,060 1,108 0,066
Poivrons rouges kg 0,075 0,075 5,803 0,435
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0,750 0,750 5,222 3,917
Filets de merlan kg 0,750 0,750 34,980 26,235
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser une mousseline de merlan, assaisonner

00:20:00

Brunoise

Réaliser une brunoise de légumes et cuire à l'anglaise

00:25:00

 00:20:00

Chemisage

Canneler des rondelles de carottes et de courgettes, blanchir fortement et chemiser des moules individuels beurrés.

Remplir les moules avec la mousseline et la brunoise puis cuire au bain marie

00:20:00

 00:30:00

Fumet

Réaliser un fumet de poisson et réserver

00:20:00

 00:20:00

Sauce

Suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc et mouiller avec le fumet, réduire et crèmer pour obtenir une sauce nappante.

Napper le fond d'une assiette, démouler la mousseline dessus et ajouter la brunoise et le cerfeuil.

00:25:00

 00:30:00
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