Fiche technique de fabricationN°652
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,876 €
Prix de revient TTC Total :
11,503 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,258 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Oeufs brouillés | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 10,023 | 0,200 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 0,080 | 3,919 | 0,314 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | 0,270 | 2,160 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 0,080 | 3,161 | 0,253 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,002 | 0,002 | 3,323 | 0,007 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 5,792 | 0,023 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | 0,690 | 0,003 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,020 | 0,020 | 1,370 | 0,027 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | 1,161 | 0,464 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 0,400 | 0,400 | 2,775 | 1,110 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,400 | 0,400 | 1,424 | 0,570 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,160 | 0,160 | 39,824 | 6,372 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Trier et laver la salade | 00:15:00 |
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| Ciseler la salade. | 00:10:00 |
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| Vinaigrette | ||
| Réaliser une sauce vinaigrette. | 00:10:00 |
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| ??ufs brouill??s | ||
| Casser et battre les oeufs, assaisonner. | 00:05:00 |
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| Cuire les oeufs brouillés. | 00:10:00 |
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| Ajouter la garniture et dresser aussitôt | 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Tailler le saumon en fine julienne. | 00:10:00 |
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| Concasser le cerfeuil. | ||
| Dressage | ||
| Assaisonner la salade. | 00:02:00 |
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| Dresser la salade en forme de nid, garnir avec les œufs brouillés. | 00:02:00 |
|
00:01:00 |