Côtes de porc Charcutières

 

Fiche technique de fabricationN°6512

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 7,263 €
Prix de revient TTC Total : 58,101 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1151,729 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Côtes de porc pieces 8,000 8,000 6,119 48,952
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 0,200 1,260 0,252
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080 6,853 0,548
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0,160 0,160 2,274 0,364
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,800 0,800 9,411 7,529
Huile de tournesol l 0,120 0,120 1,660 0,199
Moutarde kg 0,040 0,040 1,998 0,080
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Progression Réa. Sur.

Côtes de porc

Habiller et sauter les côtes de porc

Sauce Charcutière

Ciseler les oignons 

Dégraisser le sautoir, pincer les sucs et suer les oignons ciselés

Déglacer au vin blanc / réduire

Mouiller au fond brun / réduire jusqu'à consistance nappante

Chinoiser et moutarder

Julienne de cornichons

Tailler cornichons en julienne

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation