Fiche technique de fabricationN°6512
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
13,584 €
Prix de revient TTC Total :
108,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1151,729 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes de porc | pieces | 8,000 | 8,000 | 12,440 | 99,520 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | 1,991 | 0,398 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 7,259 | 0,581 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,160 | 0,160 | 3,391 | 0,543 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,800 | 0,800 | 8,758 | 7,006 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,120 | 0,120 | 1,528 | 0,183 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,040 | 0,040 | 3,806 | 0,152 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,160 | 0,160 | 1,783 | 0,285 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Côtes de porc Habiller et sauter les côtes de porc |
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Sauce Charcutière Ciseler les oignons Dégraisser le sautoir, pincer les sucs et suer les oignons ciselés Déglacer au vin blanc / réduire Mouiller au fond brun / réduire jusqu'à consistance nappante Chinoiser et moutarder |
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Julienne de cornichons Tailler cornichons en julienne |
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