Fiche technique de fabricationN°6511
Pour Part(s)
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,779 €
Prix de revient TTC Total :
14,228 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
629,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Côtes de porc | pieces | 1,600 | 1,600 | 6,119 | 9,790 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 0,080 | 1,260 | 0,101 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,100 | 0,140 | 6,853 | 0,959 | ||||||
| Lait | l | 0,800 | 0,800 | 0,522 | 0,418 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,080 | 0,080 | 2,274 | 0,182 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | 1,660 | 0,033 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,008 | 0,008 | 1,998 | 0,016 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,080 | 0,080 | 10,140 | 0,811 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,032 | 0,032 | 1,108 | 0,035 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 0,200 | 9,411 | 1,882 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les côtes de porc. | 00:45:00 |
|
| Garniture de la sauce | ||
| Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. | 00:05:00 |
|
Cuissons des côtes |
|
|
| Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. | 00:05:00 |
|
| Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. | 00:02:00 |
|
Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |