Fiche technique de fabricationN°6501
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
0,728 €
Prix de revient TTC Total :
5,824 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1005,959 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à choux | Plaque | Chantilly | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,125 | 0,690 | 0,086 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 1,223 | 0,306 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,075 | 0,010 | 0,085 | 9,800 | 0,833 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 3,919 | 1,568 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,530 | 2,120 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,690 | 0,003 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | 2,840 | 0,170 | |||||||
| Sucre semoule | kg | 0,010 | 0,010 | 1,161 | 0,012 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,010 | 0,010 | 72,612 | 0,726 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser les différentes pesées. Dans une russe, porter l'eau, le sucre, le sel et le beurre taillé en parcelles à frémissement. Hors du feu, ajouter d'un seul coup la farine. Mélanger vivement à la spatule. Déssécher sur feu doux. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un par un. Mettre en poche avec douille unie. |
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Coucher les choux en ligne et en quinqonce sur une plaque beurrée ou recouverte d'un papier sulfurisé. Dorer. (oeufs battus avec eau et sel fin) Cuire au four à 180°C. |
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| Chantilly | ||
Réunir dans un cul de poule la crème liquide froide, la vanille et le sucre glace. Fouetter énergiquement pour foisonner le mélange et obtenir une "mousse" onctueuse et homogène. |
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| Finition | ||
Décalotter les choux refroidis, Garnir avec la Chantilly à la poche à douille avec une douille cannelée Saupoudrer de sucre glace avant l'envoi. |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |