Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

 

Fiche technique de fabricationN°6500

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,436 €
Prix de revient TTC Total : 19,485 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Chou Vinaigrette Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,056 0,056 4,484 0,251
Crème liquide l 0,400 0,400 6,344 2,538
Feuilles de brick Poche de10 0,160 0,160 1,977 0,316
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,200 6,473 1,295
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 15,298 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,622 0,001
Vinaigre balsamique l 0,040 0,040 2,648 0,106
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400 1,783 0,713
Basilic Botte 0,200 0,200 1,572 0,314
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,519 0,608
Choux verts Pièce 0,400 0,400 2,258 0,903
Poivrons rouges kg 0,080 0,040 0,120 5,423 0,651
Poivrons verts kg 0,080 0,040 0,120 5,423 0,651
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,480 0,048 0,528 21,049 11,114
Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation