Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons **

 

Fiche technique de fabricationN°6500

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,675 €
Prix de revient TTC Total : 21,403 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Farce Chou Vinaigrette Garniture et décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0,056 0,056 3,821 0,214
Crème liquide l 0,400 0,400 3,919 1,568
Feuilles de brick Poche de10 0,160 0,160 0,874 0,140
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,200 0,200 8,049 1,610
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 15,298 0,024
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
Vinaigre balsamique l 0,040 0,040 3,162 0,126
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Basilic Botte 0,200 0,200 1,055 0,211
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Choux verts Pièce 0,400 0,400 2,004 0,802
Poivrons rouges kg 0,080 0,040 0,120 4,990 0,599
Poivrons verts kg 0,080 0,040 0,120 3,481 0,418
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,480 0,048 0,528 27,958 14,762
Progression Réa. Sur.

Farce mousseline

Réaliser et réserver au frais.

Chou

Préparer les feuilles (ôter les côtes).

Blanchir fortement, refroidir, éponger.

Montage

Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon.

Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min.

Vinaigrette

Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive.

A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché.

Décor

Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation