Pithiviers SG

 

Fiche technique de fabricationN°6498

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,336 €
Prix de revient TTC Total : 66,685 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6066,995 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Feuilletage Crème d'amandes Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,500 0,010 0,510 1,583 0,807
CAVE
Eau L 0,200 0,200 1,223 0,245
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 6,853 0,685
Margarine feuilletage kg 0,350 0,350 5,311 1,859
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000 0,133 0,133
DIVERS
Couronne des rois Boite 1,000 1,000 4,531 4,531
Fève à galette Boite 1,000 1,000 15,571 15,571
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100 8,071 0,807
Rhum coloré Bouteille 0,050 0,050 5,647 0,282
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 0,845 0,085
Sucre glace kg 0,020 0,020 2,378 0,048
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00

Dresser sur plat.

00:05:00
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