Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine

 

Fiche technique de fabricationN°6496

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 12,936 €
Prix de revient TTC Total : 103,489 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1459,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce tomates Fondue de tomates Garniture Ballotin de volaille BASE Farce mousseline Sauce champignons estragon Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,040 0,040 1,583 0,063
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,080 0,080 10,760 0,861
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,050 0,040 0,020 0,190 6,853 1,302
Crème liquide l 0,150 0,150 2,679 0,402
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 0,080 1,328 0,106
Fond brun de volaille kg 0,450 0,450 9,600 4,320
Spaghetti kg 0,640 0,640 1,520 0,973
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,213 2,426
Carottes kg 0,080 0,080 0,823 0,066
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Echalotes kg 0,040 0,020 0,060 1,846 0,111
Estragon Botte 0,250 0,250 0,500 1,213 0,607
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,108 0,089
Shitakés kg 0,150 0,150 11,869 1,780
Tomates grosses Kg 0,800 0,800 1,477 1,182
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,800 0,800 13,029 10,423
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8,000 1,000 9,000 7,913 71,217
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00
Ciseler échalotes

00:05:00
Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

Voir photo

00:05:00
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