Bûche Aladin chocolat pralin

 

Fiche technique de fabricationN°6493

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,990 €
Prix de revient TTC Total : 23,962 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3247,999 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Crème mousseline noisette Mousse chocolat Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 1,583 0,198
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,063 0,063 15,852 0,991
CREMERIE
Beurre kg 0,165 0,165 6,853 1,131
Crème liquide l 0,225 0,225 2,679 0,603
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 0,100 5,100 3,429 17,488
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 2,000 7,000 0,133 0,931
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,005 0,005 8,018 0,040
Couverture noire kg 0,125 0,125 8,229 1,029
Praliné kg 0,083 0,083 18,014 1,486
PRODUITS CONFECTIONNES
Sirop à 30° l 0,063 0,063 1,055 0,066
Progression Réa. Sur.
Biscuit cuillère

Réaliser un biscuit cuillère bicolore

Mousseline noisette

Travailler le beurre pommade avec le pralin.

Monter les blancs avec la moitié du sucre et les serrer avec le sucre restant cuit à 118°C.

Incorporer la meringue tiède au beurre praliné et ajouter le cognac.

Mousse chocolat

Pocher les jaunes avec le sirop jusqu'à consistance d'une omelette baveuse, puis fouetter et monter au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la couverture fondue, puis la crème fouettée .

Dresser aussitôt.

Montage

Chemiser une gouttière avec le biscuit.

Garnir avec la mousseline puis avec la mousse au chocolat.

Décorer

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