Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues

 

Fiche technique de fabricationN°6492

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 16,862 €
Prix de revient TTC Total : 809,382 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2901,590 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Tartare de haddock Tartare de daurade Maki saumon mangue Huître et beurre d'algues Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 1,500 1,500 1,223 1,835
CREMERIE
Beurre kg 0,600 0,600 9,800 5,880
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 6,000 0,244 1,464
ECONOMAT
Capres bocal 0,300 0,300 4,923 1,477
Herbes de Provence flacon 0,006 0,006 3,387 0,020
Huile d'olives l 0,300 0,300 6,197 1,859
Huile de Colza L 0,600 0,600 1,740 1,044
Huile de pépins de raisins l 0,600 0,600 4,665 2,799
Moutarde kg 0,060 0,060 3,323 0,199
Nori (vareck séché) Feuilles 6,000 24,000 30,000 1,055 31,650
Olives lucques de bize kg 0,180 0,180 1,400 0,252
Pignons de pins kg 0,120 0,120 31,460 3,775
Poivre de Sechuan Flacon 0,300 0,300 9,495 2,849
Raisins secs kg 0,120 0,120 3,674 0,441
Riz japonais pour sushi kg 1,320 1,320 1,681 2,219
Sel fin (kg) kg 0,060 0,060 0,690 0,041
Sucre en poudre kg 0,180 0,180 1,036 0,186
Tabasco Flacon 0,006 0,006 2,440 0,015
vinaigre de riz L 0,360 0,360 2,513 0,905
Vinaigre de xérès l 0,300 0,300 3,157 0,947
Wakame bqte 3,000 3,000 3,049 9,147
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 3,000 3,000 1,920 5,760
Citrons verts (pièce) Pièce 6,000 6,000 4,748 28,488
Echalotes kg 0,180 0,180 10,980 1,976
Fleur de Bourrache barquette 6,000 6,000 5,803 34,818
Fleur de Capucine Bqte 6,000 0,000 7,047 0,000
Mangue Pièce 6,000 6,000 4,721 28,326
Poivrons rouges kg 0,900 0,900 5,803 5,223
Poivrons verts kg 0,900 0,900 7,332 6,599
Pommes Granny kg 0,480 0,480 2,638 1,266
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 24,000 24,000 20,995 503,880
Filets de saumon kg 1,800 1,800 19,900 35,820
Haddock kg 2,400 2,400 14,779 35,470
Huîtres creuses n°3 piéces 48,000 48,000 1,099 52,752
Progression Réa. Sur.

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.

Réaliser les tartares de haddock.

Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin.  Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.

Réaliser les haddocks de daurade.

Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.

Ouvrir les huîtres.

Dresser les tartares, makis et huître.

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