Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher

 

Fiche technique de fabricationN°6491

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,315 €
Prix de revient TTC Total : 42,521 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2117,652 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bisque Liaison Tempura Garniture Finition de la bisque Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,180 0,050 0,230 0,960 0,221
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,050 0,050 15,852 0,793
Eau L 0,500 0,500 0,420 0,210
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,050 0,070 10,059 0,704
Crème liquide l 0,100 0,100 6,344 0,634
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,244 0,488
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 0,080 4,087 0,327
Huile d'olives l 0,050 0,050 5,774 0,289
Maïzena Boite 0,020 0,020 4,315 0,086
Riz rond Sac de 5 kg 0,150 0,150 7,038 1,056
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 9,460 0,189
Aubergines kg 0,250 0,250 7,374 1,844
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,100 0,100 1,530 0,153
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,055 0,528
Courgettes kg 0,250 0,250 5,644 1,411
Echalotes kg 0,040 0,040 3,471 0,139
Estragon Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Oignons paille kg 0,100 0,250 0,350 2,743 0,960
Persil plat bottes 0,030 0,030 2,585 0,078
POISSONNERIE
Etrilles kg 1,000 1,000 5,919 5,919
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1,500 1,500 16,484 24,726
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

Frire les légumes.

Dresser le potage.

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