Fiche technique de fabricationN°6488
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,999 €
Prix de revient TTC Total :
47,992 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3400,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bavaroise orange | biscuit chocolat | Biscuit orange | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,048 | 0,064 | 0,112 | 1,208 | 0,135 | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,040 | 0,040 | 21,278 | 0,851 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,800 | 2,679 | 2,143 | ||||||||
| Lait | l | 0,400 | 0,400 | 0,522 | 0,209 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 4,000 | 8,800 | 3,429 | 30,175 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 4,800 | 4,000 | 16,800 | 0,133 | 2,234 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,016 | 0,016 | 8,018 | 0,128 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,064 | 0,064 | 9,147 | 0,585 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,064 | 0,064 | 8,229 | 0,527 | ||||||||
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,064 | 0,016 | 0,080 | 21,271 | 1,702 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 6,400 | 0,365 | 2,338 | ||||||||
| Maïzena | Boite | 0,048 | 0,048 | 0,096 | 4,009 | 0,385 | |||||||
| Nappage blond | kg | 0,160 | 0,160 | 3,412 | 0,546 | ||||||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,160 | 0,160 | 6,161 | 0,986 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,640 | 1,200 | 1,840 | 2,743 | 5,047 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Bavaroise | ||
| Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée. | ||
| Biscuit chocolat | ||
| Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°. | ||
| Biscuit orange | ||
| Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre. | ||
| Décor | ||
| Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures. | ||
| Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher. | ||
| Montage | ||
| Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid. | ||
| Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif. | ||
| Démouler, napper et décorer. |