Fiche technique de fabricationN°6485
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,941 €
Prix de revient TTC Total :
2,941 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
841,980 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Gratin | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,010 | 0,010 | 21,160 | 0,212 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,003 | 0,010 | 0,005 | 0,018 | 9,800 | 0,172 | ||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,025 | 0,025 | 2,237 | 0,056 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,010 | 0,010 | 7,353 | 0,074 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,005 | 0,005 | 1,360 | 0,007 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 0,001 | 4,010 | 0,003 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,038 | 0,038 | 1,530 | 0,057 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | 10,980 | 0,110 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,038 | 2,374 | 0,089 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,125 | 0,125 | 5,222 | 0,653 | ||||||||
| Etrilles | kg | 0,125 | 0,125 | 5,919 | 0,740 | ||||||||
| Queue d ecrevisse | Boite | 0,031 | 0,031 | 19,992 | 0,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Egoutter et rincer les queues d'écrevisses, ranger dans un plat à gratin beurré. |
00:10:00 |
|
Sauce Réaliser une sauce américaine, lier au beurre manié et monter au beurre |
00:20:00 |
00:25:00 |
Gratin Napper les écrevisses avec la sauce américaine, ajouter le gruyère rapé et gratiner |
00:10:00 |
00:15:00 |