Fiche technique de fabricationN°6472
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
15,091 €
Prix de revient TTC Total :
90,547 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3191,858 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Fond | Décor | Polenta | Mousse petits pois | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CAVE | |||||||||||||
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,750 | 0,750 | 5,520 | 4,140 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | 10,023 | 0,376 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,075 | 0,075 | 0,150 | 3,919 | 0,588 | |||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 0,015 | 20,678 | 0,310 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,500 | 1,500 | 5,792 | 8,688 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,075 | 0,075 | 1,440 | 0,108 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 1,500 | 1,500 | 0,690 | 1,035 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,075 | 0,075 | 7,102 | 0,533 | ||||||||
| Tandoori | boite | 0,003 | 0,003 | 6,319 | 0,019 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,008 | 0,008 | 11,900 | 0,089 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,375 | 0,375 | 0,750 | 1,161 | 0,871 | |||||||
| Carottes | kg | 0,038 | 0,038 | 1,319 | 0,049 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 0,045 | 2,427 | 0,109 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,038 | 0,038 | 1,108 | 0,042 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,525 | 0,525 | 8,758 | 4,598 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,750 | 0,750 | 1,604 | 1,203 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,060 | 0,060 | 40,618 | 2,437 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 0,113 | 0,113 | 4,163 | 0,468 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 3,000 | 3,000 | 21,628 | 64,884 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pigeonneaux | ||
| Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. | ||
| Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. | ||
| Laisser pendant 3 heures. | ||
| Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). | ||
| Cuire à la vapeur pendant 2 heures. | ||
| Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. | ||
| Déglacer avec la base de sauce | ||
| Sauce | ||
| Suer les échalote ciselée au beurre. | ||
| Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. | ||
| Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) | ||
| Fond | ||
| Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. | ||
Polenta Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau) |
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Mousse petits pois Cuire les petit pois à l'anglaise. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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