Fiche technique de fabricationN°6471
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
3,898 €
Prix de revient TTC Total :
46,773 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1102,245 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 6,853 | 0,411 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | 6,853 | 0,822 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,120 | 0,240 | 0,360 | 2,679 | 0,964 | |||||||
| Lait | l | 0,360 | 0,360 | 0,522 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,300 | 0,300 | 13,836 | 4,151 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,120 | 0,845 | 0,101 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 0,600 | 1,213 | 0,728 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | 1,108 | 0,133 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,120 | 0,120 | 1,561 | 0,187 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | 13,029 | 39,087 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | ||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
00:20:00 |
00:15:00 |