Fiche technique de fabricationN°6467
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
1,705 €
Prix de revient TTC Total :
34,103 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3355,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Velouté | Bonbon | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 15,011 | 1,501 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | 6,344 | 1,269 | ||||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 1,593 | 1,593 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,012 | 0,012 | 0,341 | 0,004 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,400 | 0,400 | 6,298 | 2,519 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,060 | 0,060 | 9,993 | 0,600 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 2,000 | 2,000 | 1,650 | 3,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | 1,002 | 0,200 | ||||||||
| Topinambour | kg | 2,000 | 2,000 | 2,532 | 5,064 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,400 | 0,400 | 45,133 | 18,053 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Suer les topinambours sans coloration au beurre. Mouiller eau et lait, cuire à frémissement 30 min. Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement. |
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Bonbon Malaxer le foie gras, assaisonner et façonner en boules de 15 gr, congeler. Porter eau et pain d'épices à ébullition, cuire 10 min. Mixer et ajouter la gélatine (20gr./L) Tremper les boules congelées et piquées sur brochette dans la gelée en limite de prise, réserver sur papier.
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Finition Tailler des triangles de pain de mie, beurrer légérement et sécher. Confectionner une huile de ciboulette. |
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Dressage Dresser le velouté, zébrer huile de noisette et huile de ciboulette, décor avec pain d'épices et bonbon. |
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