Terrine de canard aux figues **

 

Fiche technique de fabricationN°6466

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,548 €
Prix de revient TTC Total : 170,958 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 13354,126 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Foie Gras base Réduction de vinaigre farce Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Gorge de porc kg 0,400 0,400 3,693 1,477
CAVE
Eau L 0,120 0,120 1,223 0,147
ECONOMAT
Champignons noirs déshydratés Poche 0,060 0,060 7,925 0,476
Figues sèches kg 0,200 0,200 5,486 1,097
Fleur de sel kg 0,020 0,020 20,835 0,417
Noisettes entières kg 0,200 0,200 13,836 2,767
Poivre noir en grain kg 0,006 0,006 12,118 0,073
Sel nitrité kg 0,024 0,024 2,458 0,059
Sucre en poudre kg 0,400 0,400 0,845 0,338
Vinaigre balsamique l 0,200 0,200 3,162 0,632
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500 1,213 0,607
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 4,000 4,000 6,858 27,432
Filets de canard 200g Pièce 4,000 4,000 13,504 54,016
Foie gras de canard frais kg 2,000 2,000 40,618 81,236
Progression Réa. Sur.
FARCE

réaliser la farce

Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm.

Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues.

Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. 
Passer ces éléments au hachoir grosse grille. 

Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo.

MONTAGE de la terrine

Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. 

Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min.

A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.

 

Nougatine

Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir.

Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre.

Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller.

FINITION

Réduire le balsamique à consistance d'un sirop

Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel.

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