Fricassée de pintade au cidre de Normandie

 

Fiche technique de fabricationN°6464

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 30,992 €
Prix de revient TTC Total : 123,968 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1288,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Mouillement Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 0,690 0,017
CAVE
Cidre brut bouteille 0,040 0,080 0,120 1,794 0,215
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,040 0,064 9,800 0,627
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 0,800 0,244 0,195
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 10,803 4,321
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008 5,792 0,046
LEGUMERIE
Ail kg 0,012 0,012 4,989 0,060
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,161 0,464
Carottes kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Carottes kg 0,036 0,036 1,530 0,055
Céleri branche kg 0,040 0,040 2,585 0,103
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,374 0,190
Poireaux kg 0,080 0,080 3,490 0,279
Pommes Golden (kg) kg 0,320 0,320 1,490 0,477
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 1,200 13,029 15,635
VOLAILLE
Suprême de pintade kg 4,000 4,000 25,290 101,160
Progression Réa. Sur.

Base

Parer les suprèmes et blanchir rapidement

00:15:00

 00:05:00

Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson)

Garniture aromatique

Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons

00:15:00

Sauce

Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes

00:20:00

Garniture

Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre

Sauter au beurre et réserver

00:15:00

Dressage

Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation