Civet de lièvre à la française, et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°6456

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,490 €
Prix de revient TTC Total : 67,919 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3479,292 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Liaison Fricassée de champignons Frites polenta Compotée de pruneaux Topinambour glacé Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,160 0,560 0,000 0,000
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,080 0,080 2,110 0,169
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,064 0,040 0,144 7,607 1,095
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,080 0,080 10,535 0,843
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 3,368 0,067
Huile d'olives l 0,064 0,064 8,940 0,572
Huile d'olives l 0,080 0,080 8,940 0,715
Huile de tournesol l 0,080 0,080 3,139 0,251
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 15,298 0,037
Polenta kg 0,120 0,120 1,440 0,173
Pruneaux dénoyautés kg 0,400 0,400 6,108 2,443
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
Sucre en poudre kg 0,080 0,016 0,096 1,350 0,130
Trompettes de la mort séches kg 0,040 0,040 22,102 0,884
Vanille gousses Pièce 0,400 0,400 72,612 29,045
LEGUMERIE
Ail kg 0,080 0,016 0,096 19,899 1,910
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,080 0,080 1,741 0,139
Cerfeuil Botte 0,400 0,400 1,161 0,464
Gros oignons kg 0,080 0,080 3,989 0,319
Persil plat bottes 0,240 0,240 1,266 0,304
Pleurotes kg 0,400 0,400 7,913 3,165
Tomates grosses Kg 0,160 0,160 2,988 0,478
Topinambour kg 0,960 0,960 2,532 2,431
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,240 0,240 8,758 2,102
SURGELES
Cuisses de lièvre kg 1,840 1,840 8,651 15,918
Girolles surgelées kg 0,240 0,240 13,894 3,335
Progression Réa. Sur.

Civet

Découper les cuisses, les mariner.

Réaliser un ragoût à brun

Polenta

Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter  à l'huile d'olive.

00:05:00

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.

Compotée de pruneaux

Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.

Topinambour glacé

Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.

Glacer à brun.

Dressage

Harmonieux

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation