Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

 

Fiche technique de fabricationN°6455

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,334 €
Prix de revient TTC Total : 133,351 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Fricassée de champignons Purée de céleri Poire au vin Rutabaga glacé Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,480 2,080 0,000 0,000
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,192 0,192 2,110 0,405
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,048 0,080 0,032 0,224 6,853 1,535
Crème liquide l 0,160 0,160 0,320 2,679 0,857
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008 5,399 0,043
Cannelle bâtons Flacon 0,160 0,160 10,535 1,686
Clous de girofle Pièce 4,800 4,800 10,803 51,854
Gelée de groseille pot 0,016 0,016 3,791 0,061
Huile de tournesol l 0,032 0,032 1,660 0,053
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,097
Quatre épices Boite 0,002 0,002 6,308 0,010
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,385 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,008 0,385 0,003
Sucre en poudre kg 0,128 0,032 0,160 0,845 0,135
Trompettes de la mort séches kg 0,064 0,064 22,102 1,415
Vinaigre de vin rouge l 0,160 0,160 1,370 0,219
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600 1,213 1,941
Carottes kg 0,160 0,160 0,823 0,132
Céleri branche kg 0,160 0,160 1,604 0,257
Céleri rave kg 1,920 1,920 1,076 2,066
Cerfeuil Botte 0,480 0,480 1,213 0,582
Gros oignons kg 0,160 0,160 1,108 0,177
Persil plat bottes 0,480 0,480 1,087 0,522
Pleurotes kg 0,800 0,800 7,913 6,330
Poires conférence kg 1,600 1,600 1,888 3,021
Rutabaga kg 1,600 1,600 1,867 2,987
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,640 0,640 9,264 5,929
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 3,520 3,520 10,708 37,692
Girolles surgelées kg 0,960 0,960 13,894 13,338
Progression Réa. Sur.
Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Garnitures 

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

Purée de céleri

Réaliser

Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation