Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière **

 

Fiche technique de fabricationN°6455

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 10,108 €
Prix de revient TTC Total : 161,734 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1735,687 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Marinade Sauce Fricassée de champignons Purée de céleri Poire au vin Rutabaga glacé Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,480 2,080 0,148 0,307
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0,192 0,192 2,110 0,405
CREMERIE
Beurre kg 0,032 0,032 0,048 0,080 0,032 0,224 9,800 2,195
Crème liquide l 0,160 0,160 0,320 3,919 1,254
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,008 0,008 5,399 0,043
Cannelle bâtons Flacon 0,160 0,160 10,535 1,686
Clous de girofle Pièce 4,800 4,800 10,803 51,854
Gelée de groseille pot 0,016 0,016 3,791 0,061
Huile de tournesol l 0,032 0,032 2,510 0,080
Poivre noir en grain kg 0,008 0,008 12,118 0,097
Quatre épices Boite 0,002 0,002 1,640 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,008 0,690 0,006
Sel fin (kg) kg 0,008 0,008 0,690 0,006
Sucre en poudre kg 0,128 0,032 0,160 1,036 0,166
Trompettes de la mort séches kg 0,064 0,064 22,102 1,415
Vinaigre de vin rouge l 0,160 0,160 1,370 0,219
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,600 1,600 1,161 1,858
Carottes kg 0,160 0,160 1,530 0,245
Céleri branche kg 0,160 0,160 2,585 0,414
Céleri rave kg 1,920 1,920 3,640 6,989
Cerfeuil Botte 0,480 0,480 1,161 0,557
Gros oignons kg 0,160 0,160 2,374 0,380
Persil plat bottes 0,480 0,480 2,532 1,215
Pleurotes kg 0,800 0,800 7,913 6,330
Poires conférence kg 1,600 1,600 1,888 3,021
Rutabaga kg 1,600 1,600 1,867 2,987
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,640 0,640 9,264 5,929
SURGELES
Gigue de chevreuil kg 3,520 3,520 16,669 58,675
Girolles surgelées kg 0,960 0,960 13,894 13,338
Progression Réa. Sur.
Base

Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.

Décanter et rôtir rosé.

Marinade

Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade

Sauce

Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre.

Dressage, finition

Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir

Garnitures 

Fricassée de champignons

Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.

Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver.

Purée de céleri

Réaliser

Poires au vin

Pocher les poires, réserver.

Rutabaga

Eplucher, lever les billes et glacer à brun.

Dressage

Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation