Bavarois de saumon fumé, mousse de concombre, croquant à l'aneth **

 

Fiche technique de fabricationN°6454

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,142 €
Prix de revient TTC Total : 21,420 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 590,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Bavarois Mousse Croquant Décor et finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,035 0,050 0,085 6,853 0,583
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
Feuilles de brick Poche de10 0,200 0,200 0,874 0,175
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 2,000 3,429 6,858
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 0,200 1,648 0,330
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,005 0,005 0,365 0,002
Lécithine kg 0,001 0,001 39,324 0,039
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,003 21,046 0,063
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,003 0,385 0,001
Tabasco Flacon 0,001 0,001 4,045 0,004
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,300 0,300 1,213 0,364
Concombres (piéce) Pièce 0,750 0,250 1,000 1,646 1,646
Roquette kg 0,050 0,050 9,991 0,500
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0,200 0,150 0,350 29,487 10,320
Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.

Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.

Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.

Mouler et prendre au froid.

MOUSSE

Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse.

CROQUANT

Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.

Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.

Sécher au four à 150° sans ventilation.

DECOR

Détailler le concombre en brunoise.

Détailler le saumon fumé en fine julienne.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation