Fiche technique de fabricationN°6452
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
1,540 €
Prix de revient TTC Total :
12,323 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
584,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Moules | Sauce Curry | Petits légumes | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,080 | 0,080 | 12,032 | 0,963 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,320 | 0,320 | 6,344 | 2,030 | ||||||||
| Lait | l | 0,160 | 0,160 | 0,844 | 0,135 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | 1,990 | 0,002 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,040 | 5,774 | 0,231 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 15,298 | 0,037 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,622 | 0,001 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | 1,741 | 0,279 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,160 | 0,160 | 2,190 | 0,350 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 3,313 | 0,265 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | 1,572 | 0,126 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 0,160 | 5,803 | 0,928 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 1,200 | 5,814 | 6,977 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MOULES Gratter et laver les moules. Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry. Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois. |
|
|
SAUCE CURRY Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver. |
|
|
PETITS LEGUMES Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble. |
|
|
DRESSAGE Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus. Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule. |
|