Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

 

Fiche technique de fabricationN°6451

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,510 €
Prix de revient TTC Total : 12,076 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Croquette Tomate marinée Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,016 0,016 9,800 0,157
Crottin Frais 8x60g Boite 0,480 0,480 1,050 0,504
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,064 0,064 11,320 0,724
Chapelure kg 0,160 0,160 3,416 0,547
Huile d'olives l 0,024 0,024 6,197 0,149
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 15,298 0,024
Quatre épices Boite 0,001 0,001 1,640 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,002 0,690 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,016 4,989 0,080
Basilic Botte 0,160 0,160 1,002 0,160
Ciboulette Botte 0,400 0,400 1,920 0,768
Coriandre fraîche botte 0,240 0,160 0,400 16,140 6,456
Echalotes kg 0,040 0,024 0,064 10,980 0,703
Persil plat bottes 0,240 0,240 2,532 0,608
Tomates garniture kg 0,600 0,600 1,990 1,194
Progression Réa. Sur.

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir.

Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

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