Terrine de lapin aux noisettes **

 

Fiche technique de fabricationN°6450

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,317 €
Prix de revient TTC Total : 86,349 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2815,132 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Marinade Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Echine de porc Kg 0,700 0,700 9,933 6,953
CAVE
COGNAC bouteille 0,400 0,400 57,792 23,117
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 2,000 2,000 6,330 12,660
Crépine kg 0,600 0,600 4,115 2,469
CREMERIE
Lait l 0,400 0,400 0,522 0,209
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 6,000 0,127 0,762
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre Boite 0,200 0,200 11,183 2,237
Noisettes entières kg 0,200 0,200 13,836 2,767
Poivre blanc kg 0,002 0,002 21,046 0,042
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,385 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 0,600 0,600 1,213 0,728
Carottes kg 0,400 0,400 0,823 0,329
Echalotes kg 0,100 0,100 1,846 0,185
Gros oignons kg 0,400 0,400 1,108 0,443
Persil plat bottes 0,400 0,400 1,087 0,435
VOLAILLE
Lapin piéces 4,000 4,000 8,229 32,916
Progression Réa. Sur.

BASE

Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.

MARINADE

Eplucher et laver les légumes. Les émincer.

Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.

MONTAGE

Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.

Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.

Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.

Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.

Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.

En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. 

Refroidir et réserver au frais.

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