Fiche technique de fabricationN°6446
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
12,885 €
Prix de revient TTC Total :
1 288,531 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2185,064 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compote | crème pistache | chantilly coco | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 2,000 | 2,000 | 2,030 | 4,060 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,100 | 0,100 | 9,394 | 0,939 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 1,250 | 1,750 | 9,800 | 17,150 | |||||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 2,500 | 3,919 | 9,798 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 0,500 | 6,172 | 3,086 | ||||||||
| Lait | l | 4,000 | 4,000 | 1,626 | 6,504 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,350 | 0,350 | 1,470 | 0,515 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 0,300 | 5,997 | 1,799 | ||||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 0,200 | 42,952 | 8,590 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,900 | 1,900 | 1,036 | 1,968 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 2,840 | 0,568 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 10,000 | 5,000 | 15,000 | 72,612 | 1089,180 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mangue | Pièce | 30,000 | 30,000 | 4,721 | 141,630 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,372 | 2,744 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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