Fiche technique de fabricationN°6446
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
14,248 €
Prix de revient TTC Total :
1 424,807 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2185,064 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compote | crème pistache | chantilly coco | Décor et finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 2,000 | 2,000 | 1,608 | 3,216 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,100 | 0,100 | 9,394 | 0,939 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 1,250 | 1,750 | 6,853 | 11,993 | |||||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 2,500 | 2,679 | 6,698 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,500 | 0,500 | 6,172 | 3,086 | ||||||||
| Lait | l | 4,000 | 4,000 | 0,522 | 2,088 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,350 | 0,350 | 4,009 | 1,403 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,300 | 0,300 | 4,151 | 1,245 | ||||||||
| Pâte de Pistache | kg | 0,200 | 0,200 | 33,758 | 6,752 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,900 | 1,900 | 0,845 | 1,606 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 0,200 | 2,378 | 0,476 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 10,000 | 5,000 | 15,000 | 82,750 | 1241,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Mangue | Pièce | 30,000 | 30,000 | 4,721 | 141,630 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 2,000 | 2,000 | 1,213 | 2,426 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Compote Tailler la mangue en macédoine. Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
|
|
Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
|
|
Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
|
|
Dressage Compote de mangue au fond de la verrine. Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
|