Tarte amandine pommes cassis G

 

Fiche technique de fabricationN°6426

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,649 €
Prix de revient TTC Total : 69,190 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4752,831 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
Article Unité Pâte Crème d'amandes Crème légère Compote de pommes Garniture cassis Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 1,208 0,242
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,120 0,100 0,345 6,853 2,364
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 5,000 3,429 17,145
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 3,000 3,000 8,000 0,127 1,016
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,050 0,120 0,170 8,071 1,372
Cassonade kg 0,050 0,050 2,238 0,112
Farine kg 0,010 0,010 1,208 0,012
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 4,000 0,365 1,462
Sucre en poudre kg 0,210 0,050 0,260 0,845 0,220
Sucre glace kg 0,100 0,120 0,220 2,378 0,523
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 82,750 41,375
LEGUMERIE
Pamplemousses roses Pièce 1,500 1,500 1,361 2,042
Pommes Clochard kg 0,500 0,500 1,836 0,918
SURGELES
Cassis Noirs Surg kg 0,150 0,150 2,585 0,388
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte brisée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

Cuire la compote de pommes.

Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine.

Foncer les cercles, garnir, cuire.

Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. 

Réaliser la crème légère.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C.

Dresser la tarte.

Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Cuisson suffisante de la crème légère.

Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.

Sur-cuisson de la tarte amandine au cassis.

Ne pas conserver les restes.