Savarin aux fruits exotiques G

 

Fiche technique de fabricationN°6425

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 5,022 €
Prix de revient TTC Total : 301,342 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3865,902 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Article Unité Pâte à savarin Sirop Sauce gingembre Nappage Fruits exotiques Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,075 0,075 0,590 0,044
CAVE
Eau L 3,750 1,875 5,625 0,420 2,363
Rhum ambré Saint James cl 0,750 0,750 7,084 5,313
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 7,259 2,722
Lait l 0,750 0,750 1,357 1,018
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 15,000 0,228 3,420
ECONOMAT
Farine kg 1,688 1,688 1,236 2,086
Miel kg 0,375 0,375 4,640 1,740
Nappage blond kg 1,125 1,125 4,274 4,808
Sucre en poudre kg 0,150 1,875 0,188 2,213 0,879 1,945
Vanille gousses Pièce 7,500 7,500 18,990 142,425
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 3,750 3,750 3,028 11,355
Bananes pièces 1,500 1,500 0,990 1,485
Citron kg 7,500 7,500 4,326 32,445
Fruits de la passion kg 3,750 3,750 11,753 44,074
Gingembre kg 0,375 0,375 6,600 2,475
Mangue Pièce 7,500 7,500 2,490 18,675
Physalis bqte 7,500 7,500 3,060 22,950
Progression Réa. Sur.

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.

Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.

Sous-cuisson de la pâte à savarin.

Conserver à +3°C pendant J+3 jours.