Savarin aux fruits exotiques G

 

Fiche technique de fabricationN°6425

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 13,387 €
Prix de revient TTC Total : 803,224 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3865,902 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Article Unité Pâte à savarin Sirop Sauce gingembre Nappage Fruits exotiques Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0,075 0,075 0,380 0,029
CAVE
Eau L 3,750 1,875 5,625 1,223 6,879
Rhum ambré Saint James cl 0,750 0,750 7,084 5,313
CREMERIE
Beurre kg 0,375 0,375 10,023 3,759
Lait l 0,750 0,750 0,844 0,633
Oeufs (entiers) Pièce 15,000 15,000 0,270 4,050
ECONOMAT
Farine kg 1,688 1,688 1,060 1,789
Miel kg 0,375 0,375 7,506 2,815
Nappage blond kg 1,125 1,125 5,567 6,263
Sucre en poudre kg 0,150 1,875 0,188 2,213 1,345 2,976
Vanille gousses Pièce 7,500 7,500 82,750 620,625
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 3,750 3,750 1,899 7,121
Bananes pièces 1,500 1,500 3,640 5,460
Citron kg 7,500 7,500 3,114 23,355
Fruits de la passion kg 3,750 3,750 15,878 59,543
Gingembre kg 0,375 0,375 4,748 1,781
Mangue Pièce 7,500 7,500 4,721 35,408
Physalis bqte 7,500 7,500 2,057 15,428
Progression Réa. Sur.

Chemiser le moule, préparer les ingrédients.

Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.

Réaliser la pâte à savarin.

Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.

Incorporer le beurre ramolli et rompre.

Mettre la pâte à pousser.

Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.

Réaliser le sirop

Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.

Imbiber les savarins

Imbiber, égoutter.

Réaliser la sauce gingembre

Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.

Mixer et passer au chinois.

Finitions.

Napper les savarins.

Préparer les éléments de décor.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Protéger la pâte en pousse avec un linge humide.

Ne pas cuire la pâte insuffisamment poussée.

Sous-cuisson de la pâte à savarin.

Conserver à +3°C pendant J+3 jours.