C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Article
Unité
Pâte à savarin
Sirop
Sauce gingembre
Nappage
Fruits exotiques
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes
kg
0,075
0,075
2,009
0,151
CAVE
Eau
L
3,750
1,875
5,625
1,223
6,879
Rhum ambré Saint James
cl
0,750
0,750
7,084
5,313
CREMERIE
Beurre
kg
0,375
0,375
6,853
2,570
Lait
l
0,750
0,750
0,522
0,392
Oeufs (entiers)
Pièce
15,000
15,000
0,127
1,905
ECONOMAT
Farine
kg
1,688
1,688
1,208
2,039
Miel
kg
0,375
0,375
6,639
2,490
Nappage blond
kg
1,125
1,125
3,412
3,839
Sucre en poudre
kg
0,150
1,875
0,188
2,213
0,845
1,870
Vanille gousses
Pièce
7,500
7,500
82,750
620,625
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
3,750
3,750
1,793
6,724
Bananes
pièces
1,500
1,500
0,237
0,356
Citron
kg
7,500
7,500
1,688
12,660
Fruits de la passion
kg
3,750
3,750
11,067
41,501
Gingembre
kg
0,375
0,375
4,748
1,781
Mangue
Pièce
7,500
7,500
4,721
35,408
Physalis
bqte
7,500
7,500
1,604
12,030
Progression
Réa.
Sur.
Chemiser le moule, préparer les ingrédients.
Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.
Réaliser la pâte à savarin.
Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre.
Mettre la pâte à pousser.
Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.
Réaliser le sirop
Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.
Imbiber les savarins
Imbiber, égoutter.
Réaliser la sauce gingembre
Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.