Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG

 

Fiche technique de fabricationN°6424

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,249 €
Prix de revient TTC Total : 43,746 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5025,552 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,026 0,044 0,070 6,853 0,480
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0,438 0,438 13,873 6,069
Huile d'arachide l 0,044 0,044 3,118 0,136
Miel kg 0,044 0,044 0,088 6,639 0,581
Vinaigre de miel litre 0,044 0,044 1,055 0,046
LEGUMERIE
Carottes kg 0,438 0,438 0,823 0,360
Céleri rave kg 0,438 0,438 1,076 0,471
Cerfeuil Botte 0,109 0,109 1,213 0,133
Citrons verts (pièce) Pièce 0,875 0,875 1,750 3,777 6,610
Navets ronds kg 0,438 0,438 2,268 0,992
Oranges (pièce) Pièce 0,875 0,875 1,750 2,743 4,800
Pamplemousses roses Pièce 0,438 0,438 0,875 1,361 1,191
Panais kg 0,438 0,438 2,384 1,043
Rutabaga kg 0,438 0,438 1,867 0,817
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 3,500 3,500 5,719 20,017
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les ingrédients à +63°C.

Ne pas sur-cuire le magret.

Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.

Ne pas conserver les restes.