C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Article
Unité
Créme de patate douce
Brochette de pétoncles
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0,050
0,050
6,853
0,343
Crème liquide
l
0,150
0,150
2,679
0,402
DIVERS
Piques Bambou
Boite
0,100
0,100
4,168
0,417
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,500
0,500
13,715
6,858
LEGUMERIE
Blanc de poireaux
kg
0,100
0,100
1,161
0,116
Cerfeuil
Botte
0,250
0,250
1,213
0,303
Champignons de paris
kg
0,150
0,150
4,568
0,685
Echalotes
kg
0,050
0,050
1,846
0,092
Patate douce
kg
0,400
0,400
3,165
1,266
Pleurotes
kg
0,200
0,200
7,913
1,583
POISSONNERIE
Pétoncles
kg
0,150
0,150
20,984
3,148
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la crème de patates douces.
Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.
Monter et cuire les brochettes de pétoncle.
Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes.
Sauter au beurre les pleurottes, réserver.
Dresser la crème de patates douces.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuire les pétoncles juste avant l'envoi.
Sous-cuisson du potage.
Ne pas faire colorer les blancs de poireaux.
Conserver le potage J+3, à +3°C, sans les brochettes de pétoncle.