Entremet ananas G

 

Fiche technique de fabricationN°6422

Pour pers

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 56,190 €
Prix de revient TTC Total : 449,523 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3539,087 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas. 
Article Unité Génoise Gelée de mangues passion Mousse ananas Garniture Sirop Nappage Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 1,012 0,127
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,020 0,506 0,010
CAVE
Eau L 0,250 0,075 0,325 1,223 0,397
RHUM Negrita cl 0,020 0,020 14,530 0,291
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 10,023 0,200
Crème liquide l 0,570 0,100 0,670 3,919 2,626
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,120 0,120 0,920 0,110
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,270 1,080
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000 0,133 0,532
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0,150 0,150 9,147 1,372
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 4,000 4,000 12,000 21,088 253,056
Glucose kg 0,150 0,150 2,635 0,395
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 0,300 1,345 0,404
Vanille gousses Pièce 1,000 0,500 0,500 2,000 82,750 165,500
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1,000 1,000 1,899 1,899
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000 3,777 3,777
Fruits de la passion kg 0,500 0,500 15,878 7,939
Mangue Pièce 1,000 1,000 4,721 4,721
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,161 0,581
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,500 2,743 1,372
SURGELES
Pulpe d'ananas l 0,150 0,150 7,919 1,188
pulpe Exotique litre 0,250 0,250 7,790 1,948
Progression Réa. Sur.

Réaliser la génoise. 

Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.

Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.

Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.

00:10:00

Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.

Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.

Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir au froid les préprations successives.

Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.

Cuisson de la crème anglaise à 83°C.

Ne pas conserver les restes.