Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G

 

Fiche technique de fabricationN°6421

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,267 €
Prix de revient TTC Total : 25,066 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2004,594 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Article Unité Brochette Marinade Béarnaise Tagliatelles de légumes Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 0,750 0,750 23,048 17,286
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 0,025 2,255 0,056
CREMERIE
Beurre kg 0,125 0,015 0,140 15,011 2,102
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 0,243 0,486
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0,030 0,030 3,590 0,108
Mignonnette kg 0,003 0,003 8,366 0,021
Vinaigre de vin rouge l 0,025 0,025 1,370 0,034
LEGUMERIE
Aubergines kg 0,150 0,150 2,990 0,449
Bouquet garni Pièce 0,075 0,075 1,161 0,087
Carottes kg 0,150 0,150 1,530 0,230
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 0,250 1,055 0,264
Courgettes kg 0,150 0,150 5,222 0,783
Echalotes kg 0,025 0,025 3,112 0,078
Estragon Botte 0,125 0,125 0,250 1,213 0,303
Poireaux kg 0,150 0,150 1,742 0,261
Poivron trois couleurs piece 0,250 0,250 4,062 1,016
Poivrons jaunes Kg 0,250 0,250 5,222 1,306
Tomates cerise kg 0,050 0,050 3,960 0,198
Progression Réa. Sur.

Préparer la marinade instantanée.

Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.

Préparer les garnitures des brochettes.

Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.

Monter les brochettes de boeuf. 

Mettre en marinade.

Réaliser les tagliatelles de légumes.

Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.

Réaliser la sauce béarnaise.

Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise. 

Cuire et monter les tagliatelles de légumes.

Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.

Griller les brochettes de boeuf.

Monter la sauce béarnaise.

Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.

Dresser sur assiette.

Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Monter la sauce béarnaise le plus près possible de l'envoi.

Ne pas cuire le sabayon de la sauce béarnaise.

Maintenir la sauce béarnaise à 40C° environ.

Ne pas conserver les restes.