Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G

 

Fiche technique de fabricationN°6420

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,657 €
Prix de revient TTC Total : 53,257 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4782,011 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.

 
Article Unité Base Garniture Sauce caramel beurre salé Finition Sorbet Calvados Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS cl 0,050 0,050 10,111 0,506
Eau L 0,330 0,330 0,420 0,139
CREMERIE
Beurre kg 0,220 0,050 0,270 10,059 2,716
Crème liquide l 0,200 0,200 6,344 1,269
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,241 0,964
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 10,535 0,011
Farine kg 0,220 0,220 1,223 0,269
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 7,280 7,280
Sucre en poudre kg 0,220 0,050 0,200 0,200 0,670 0,897 0,601
Sucre glace kg 0,050 0,050 1,812 0,091
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 28,815 28,815
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 2,532 2,532
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 5,990 5,990
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,372 0,343
Pommes Golden (kg) kg 0,300 0,300 3,913 1,174
Pommes Granny kg 0,200 0,200 2,796 0,559
Progression Réa. Sur.

Sauter les pommes.

Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.

 

Réaliser le quatre-quarts.

Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.

Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Réaliser la sauce caramel beurre salé.

Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la  crème, puis ajouter le beurrre et saler  avec de  la fleur de sel.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.

Réaliser le sorbet au Calvados.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir le sorbet à -18°C.

Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.

Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.

Ne pas conserver les restes.