Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G

 

Fiche technique de fabricationN°6420

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 11,867 €
Prix de revient TTC Total : 94,934 €

Produit allergène : Gluten, Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4782,011 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.

 
Article Unité Base Garniture Sauce caramel beurre salé Finition Sorbet Calvados Total PUTTC PTTTC
CAVE
CALVADOS cl 0,050 0,050 10,111 0,506
Eau L 0,330 0,330 1,223 0,404
CREMERIE
Beurre kg 0,220 0,050 0,270 6,853 1,850
Crème liquide l 0,200 0,200 2,679 0,536
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,127 0,508
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001 10,535 0,011
Farine kg 0,220 0,220 1,208 0,266
Levure chimique Pièce 1,000 1,000 0,285 0,285
Sucre en poudre kg 0,220 0,050 0,200 0,200 0,670 0,845 0,566
Sucre glace kg 0,050 0,050 2,378 0,119
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 82,750 82,750
LEGUMERIE
Citron kg 1,000 1,000 1,688 1,688
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 1,000 3,777 3,777
Menthe fraîche Botte 0,250 0,250 1,213 0,303
Pommes Golden (kg) kg 0,300 0,300 2,796 0,839
Pommes Granny kg 0,200 0,200 2,638 0,528
Progression Réa. Sur.

Sauter les pommes.

Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.

 

Réaliser le quatre-quarts.

Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.

Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.

Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Réaliser la sauce caramel beurre salé.

Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la  crème, puis ajouter le beurrre et saler  avec de  la fleur de sel.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.

Réaliser le sorbet au Calvados.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir le sorbet à -18°C.

Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.

Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.

Ne pas conserver les restes.