Fiche technique de fabricationN°6416
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
9,781 €
Prix de revient TTC Total :
78,249 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1326,730 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Finition appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,800 | 0,100 | 0,900 | 3,919 | 3,527 | |||||||
| Lait | l | 1,000 | 1,000 | 1,626 | 1,626 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,160 | 0,160 | 0,244 | 0,039 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 13,120 | 0,131 | ||||||||
| Extrait de café | L | 0,005 | 0,005 | 9,022 | 0,045 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,012 | 0,012 | 0,341 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | 1,036 | 0,207 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,020 | 0,020 | 2,840 | 0,057 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 72,612 | 72,612 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser la crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition appareil | ||
| Partager la crème anglaise en trois parties égales et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Monter la crème fouettée pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Partager la crème fouettée en 3 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Mouler dans un moule inox | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Passer au froid entre chaque couche | ||
| Dressage | ||
| Démouler sur plat et décorer avec la crème chantilly. | 1899-12-30 00:15:00 |