Fiche technique de fabricationN°6415
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
8,145 €
Prix de revient TTC Total :
65,161 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2659,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | GARNITURE | DECORATION | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 0,250 | 0,250 | 21,760 | 5,440 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,150 | 0,400 | 9,800 | 3,920 | ||||||
| Crème double | kg | 0,030 | 0,030 | 1,040 | 0,031 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 0,530 | 0,530 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cumin | kg | 0,020 | 0,020 | 4,798 | 0,096 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 0,050 | 5,140 | 0,257 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Aneth | Botte | 0,125 | 0,125 | 1,161 | 0,145 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | 10,980 | 0,878 | ||||||||
| Endives | kg | 2,000 | 2,000 | 3,112 | 6,224 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de brochet | kg | 1,800 | 1,800 | 26,375 | 47,475 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,500 | 0,500 | 0,328 | 0,164 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Fariner légerement les dos de brochet. Sauter avec huile + beurre. Finir au four si besoin. |
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SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes. Réaliser uen réduction avec le champagne. Monter au beurre. Assaisonner, passer au chinois. Terminer avec une cuillère de crème double. |
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ENDIVES Fendre en deux. Emincer finement. Etuver au beurre. Assaisonner. |
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DECORATION Réaliser des pluches d'aneth. Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes. Cuire à 180°C. |
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