Fiche technique de fabricationN°6414
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
5,450 €
Prix de revient TTC Total :
5,450 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1254,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Liaison | Finition | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,013 | 0,013 | 1,583 | 0,020 | ||||||||
| Pain de mie entier | kg | 0,020 | 0,020 | 28,802 | 0,576 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,003 | 0,003 | 0,018 | 6,853 | 0,120 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 0,250 | 0,133 | 0,033 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 0,010 | 1,660 | 0,017 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,031 | 0,031 | 1,213 | 0,038 | ||||||||
| Laitue | Pièce | 0,250 | 0,063 | 0,313 | 1,741 | 0,544 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,020 | 0,020 | 1,561 | 0,031 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,313 | 0,313 | 13,029 | 4,072 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Liaison | ||
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture | ||
| Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |