Garniture d'automne

 

Fiche technique de fabricationN°6411

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 2,105 €
Prix de revient TTC Total : 126,285 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Topinambours Coings Tartelette aux marrons Endives Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,023 0,023 1,223 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,750 0,563 0,750 2,063 10,023 20,672
Beurre kg 0,750 0,375 1,125 10,023 11,276
Crème UHT 15% L 0,750 0,750 2,237 1,678
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500 0,133 0,998
ECONOMAT
Farine kg 0,375 1,125 0,375 1,875 1,060 1,988
Sel fin (kg) kg 0,038 0,038 0,038 0,113 0,690 0,078
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,038 0,038 7,102 0,266
Sucre en poudre kg 0,750 0,750 1,500 1,345 2,018
LEGUMERIE
Citron kg 0,750 0,750 0,750 2,250 3,114 7,007
Coing kg 7,500 7,500 2,374 17,805
Endives kg 6,000 6,000 1,931 11,586
Potimaron kg 3,750 3,750 1,372 5,145
Topinambour kg 7,500 7,500 2,532 18,990
SURGELES
Marrons surgelés kg 2,250 2,250 11,890 26,753
Progression Réa. Sur.

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

00:20:00

 00:20:00

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

00:15:00

 00:20:00

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

00:10:00

 00:15:00

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

00:30:00

 00:20:00

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

00:15:00

 00:20:00
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