Garniture d'automne

 

Fiche technique de fabricationN°6411

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Prix de revient TTC par unité: 2,242 €
Prix de revient TTC Total : 134,499 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Topinambours Coings Tartelette aux marrons Endives Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,023 0,023 1,223 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0,750 0,563 0,750 2,063 9,800 20,213
Beurre kg 0,750 0,375 1,125 9,800 11,025
Crème UHT 15% L 0,750 0,750 2,237 1,678
Oeufs (jaunes) Pièce 7,500 7,500 0,244 1,830
ECONOMAT
Farine kg 0,375 1,125 0,375 1,875 0,795 1,491
Sel fin (kg) kg 0,038 0,038 0,038 0,113 0,690 0,078
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,038 0,038 7,102 0,266
Sucre en poudre kg 0,750 0,750 1,500 1,036 1,554
LEGUMERIE
Citron kg 0,750 0,750 0,750 2,250 3,988 8,973
Coing kg 7,500 7,500 2,374 17,805
Endives kg 6,000 6,000 3,112 18,672
Potimaron kg 3,750 3,750 1,372 5,145
Topinambour kg 7,500 7,500 2,532 18,990
SURGELES
Marrons surgelés kg 2,250 2,250 11,890 26,753
Progression Réa. Sur.

Topinambours

Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.

Glacer à blanc

00:20:00

 00:20:00

 Potimarron

Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.

Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi

00:15:00

 00:20:00

Coings

Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.

Faire sauter et caramélier

00:10:00

 00:15:00

Tartelette marrons

Réaliser une pâte brisée salée.

Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.

Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes

00:30:00

 00:20:00

Endives

Trier et laver les endives.

Cuire dans un blanc.

Sauter au beurre avant envoi

00:15:00

 00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation