Autour de la mirabelle de lorraine

 

Fiche technique de fabricationN°6410

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 1,890 €
Prix de revient TTC Total : 13,229 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5763,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Garniture Crème d'amandes sorbet mirabelles Décor Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,219 0,219 1,223 0,268
KIRSCH cl 0,004 0,004 9,394 0,041
CREMERIE
Beurre kg 0,109 0,070 0,179 10,023 1,798
Oeufs (entiers) Pièce 0,875 0,875 1,750 0,270 0,473
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,044 0,070 0,114 8,071 0,918
Farine kg 0,175 0,013 0,188 1,060 0,199
Glucose kg 0,035 0,035 2,635 0,092
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438 0,438 0,438 1,313 6,457 8,475
Mirin l 0,000 1,055 0,000
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,690 0,003
Sucre en poudre kg 0,070 0,219 0,131 0,420 1,345 0,565
Sucre glace kg 0,053 0,053 2,378 0,125
LEGUMERIE
Citron kg 0,088 0,088 3,114 0,272
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver.

00:15:00

Réaliser la crème d'amandes au kirsch

00:10:00

Abaisser la pâte et foncer les tartelettes

00:15:00

Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop.

00:10:00

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:25:00

Réaliser le sorbet mirabelles

Bien égoutter les mirabelles et mixer.

Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.

Turbiner et réserver.

Dresser en verrine.

00:15:00

 00:20:00

Décor

Glacer les mirabelles au caramel

00:15:00

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation