Fiche technique de fabricationN°6409
Pour
Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
10,939 €
Prix de revient TTC Total :
87,510 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1951,700 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Farce |
Canapés |
Sauce |
|
|
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|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
BOUCHERIE |
Gorge grasse |
kg |
|
0,400 |
|
|
|
|
|
|
| 0,400 |
3,693 |
1,477 |
CAVE |
COGNAC *** |
Bouteille |
|
0,040 |
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
15,852 |
0,634 |
|
PORTO rouge |
cl |
|
|
|
0,100 |
|
|
|
|
| 0,100 |
7,902 |
0,790 |
CHARCUTERIE |
Crépine |
kg |
|
0,240 |
|
|
|
|
|
|
| 0,240 |
4,115 |
0,988 |
|
Lard gras |
kg |
|
|
0,100 |
|
|
|
|
|
| 0,100 |
2,638 |
0,264 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,080 |
|
|
|
|
|
|
|
| 0,080 |
6,853 |
0,548 |
|
Crème liquide |
l |
|
|
|
0,560 |
|
|
|
|
| 0,560 |
2,679 |
1,500 |
|
Lait |
l |
|
0,040 |
|
|
|
|
|
|
| 0,040 |
0,522 |
0,021 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0,800 |
|
|
|
|
|
|
| 0,800 |
0,127 |
0,102 |
ECONOMAT |
Abricots secs |
kg |
|
0,024 |
|
|
|
|
|
|
| 0,024 |
7,978 |
0,191 |
|
Noisettes entières |
kg |
|
0,024 |
|
|
|
|
|
|
| 0,024 |
13,836 |
0,332 |
|
Pistaches (entière) |
kg |
|
0,024 |
|
|
|
|
|
|
| 0,024 |
36,958 |
0,887 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
0,002 |
|
0,002 |
|
|
|
|
| 0,005 |
5,792 |
0,028 |
|
Safran poudre |
kg |
|
0,001 |
|
|
|
|
|
|
| 0,001 |
4120,830 |
3,297 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,002 |
|
0,002 |
|
|
|
|
| 0,005 |
0,385 |
0,002 |
LEGUMERIE |
Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0,008 |
|
|
|
|
|
| 0,008 |
1,213 |
0,010 |
|
Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0,280 |
|
|
|
|
| 0,280 |
4,568 |
1,279 |
|
Ciboulette |
Botte |
|
0,200 |
|
|
|
|
|
|
| 0,200 |
1,066 |
0,213 |
VOLAILLE |
Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
|
|
|
|
|
|
|
| 8,000 |
9,284 |
74,272 |
|
Foies de volailles frais |
kg |
|
|
0,200 |
|
|
|
|
|
| 0,200 |
3,376 |
0,675 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Désosser les cuisses. |
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Farcir, envelopper de crépine. |
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Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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Farce |
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Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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Hacher la gorge. |
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Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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Canap??s |
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Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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Parer les foies de volaille |
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Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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Sauce |
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Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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